改性对玉米粉饼干品质影响的研究

• 作者: 修琳 刘景圣 畅鹏飞
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 玉米饼干专用粉 饼干 RVA 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 字数: 2850字
• 语种: 中文

摘要

利用快速粘度分析仪(RVA),对玉米饼干专用粉的峰值粘度等指标进行了测定,并且通过物性分析仪对面团以及玉米粉饼干的质构特性进行了分析.分别比较了玉米饼干专用粉与玉米粉、低筋小麦粉的各个指标的差异,客观地分析了改性对玉米粉饼干品质的影响.试验结果表明,与普通玉米粉相比,改性实现了玉米粉的成团及玉米粉饼干的成型,且制作的玉米粉饼干的硬度、脆性适中.但是,与低筋小麦粉相比玉米饼干专用粉还存在一些不足,其硬度、脆性以及糊化特性等品质特性略差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘景圣	吉林农业大学食品科学与工程学院	154	848	16.0	22.0
3	修琳	吉林农业大学食品科学与工程学院	31	113	7.0	10.0
9	畅鹏飞	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	3	1.0	1.0