挤压膨化对玉米粉发酵的影响

• 作者: 冯彦博 刘水琳 张琪 张程 马勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压膨化 玉米粉 发酵 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-124,134
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以玉米碴为原料,植物乳杆菌P8菌粉为发酵菌,考察了挤压膨化对玉米粉发酵的pH、总酸度、挥发酸的影响,并测定了玉米粉、膨化玉米粉的比表面积和孔径分布.结果表明,挤压膨化使玉米粉比表面积增加178％,孔径从2.89～17.93nm增大到3.42～20.47nm；与玉米粉相比,膨化玉米粉发酵至pH3.80时间约缩短12h、发酵至酸度13.5g/kg时间缩短6h;膨化增大了植物乳杆菌的作用面积,加快了发酵速度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张琪	渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学研究院	27	48	4.0	6.0
2	马勇	渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学研究院	62	459	12.0	18.0
3	冯彦博	渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学研究院	16	72	5.0	8.0
4	刘水琳	渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学研究院	7	17	3.0	4.0
5	张程	渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学研究院	11	34	3.0	5.0