玉米粉-膨化玉米粉混合粉面团流变性质的研究

• 作者: 张慧蓉 曾洁 李光磊 高海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉 膨化玉米粉 混合粉 面团流变性质 质构 黏度 粉质特性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 101-103,106
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

将玉米粉和膨化玉米粉按一定比例混合,利用黏度仪、粉质仪和质构仪测定玉米粉-膨化玉米粉混合粉的糊化性质、面团的粉质参数和质构.结果表明:玉米粉揉和性差,不能形成面团;玉米粉和膨化玉米粉按40:60比例(总质量50g)混合,在加水量45.15mL的情况下,可以形成面团,稠度可达到494FU;膨化玉米粉具有的冷黏度是混合粉可以形成面团的主要因素,混合粉中膨化玉米粉的比例应选择50%以下;玉米粉和膨化玉米粉按60:40的比例混合,抗拉伸力可达到0.313N,拉伸距离可达到38.012mm.膨化玉米粉可以增强玉米粉的面团性质,这种混合粉面团可以制作玉米饺子和玉米面条类食品,口感筋道、爽滑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
2	张慧蓉	河南科技学院实验中心	19	124	8.0	10.0
3	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
4	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0