萌发玉米粉在冷冻面团中的应用研究

• 作者: 方蕾 韩春然 马永强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 萌发玉米粉 弹性 比容
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 182-185
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.039

摘要

本实验研究了影响冷冻面团中酵母发酵活力的因素,确定酵母菌的发酵活力随着冷冻时间的延长而降低,在萌发玉米粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降.以比容为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食盐0.4%,水65%,以弹性为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量5%,酵母添加量为3%,盐添加量为1.2%,水添加量为60%.与普通冷冻面团相比,萌发玉米粉使冷冻面团面包品质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院	129	883	14.0	24.0
2	韩春然	哈尔滨商业大学食品工程学院	80	623	12.0	23.0
3	方蕾	哈尔滨学院生命科学与化学学院	11	38	3.0	6.0