复配型变性淀粉对玉米粉速冻饺子抗冷冻特性的研究

• 作者: 余平 冷进松 郑贵臣
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蜡质玉米淀粉 Design-Expert 7.0 抗冷冻性 冻裂率
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 11823-11826
• 分类号: S513
• 字数: 3438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.23.102

摘要

[目的]改善玉米特强粉食品加工性能,实现玉米粉产品具有较强的抗冷冻性能.[方法]以玉米粉速冻饺子冻裂率为评价指标,研究了以蜡质玉米磷酸脂淀粉、蜡质玉米磷酸酯化交联淀粉、蜡质玉米预糊化淀粉为原料,按一定比例复配来提高玉米特强粉抗冷冻性能,利用Design-Expert 7.0分析峰值冻裂率,并建立多元线性回归方程,利用方程推测提高玉米特强粉抗冷冻性的几种淀粉的复配比例.[结果]确定3种淀粉的最佳复配参数为磷酸酯添加量为0.8％,磷酸酯交化交联淀粉为0.4％,预糊化淀粉添加量为3％,加水量为41％,其冻裂率可以下降到0.8％.[结论]响应面回归分析能够更准确地指明最佳控制条件,得到玉米粉速冻产品抗冻性的最佳复配工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冷进松		43	175	8.0	12.0
2	余平		16	67	5.0	7.0
3	郑贵臣		2	12	2.0	2.0