改性玉米粉面条品质特性研究

• 作者: 修琳 刘景圣 姜南
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 改性玉米粉 面条 蒸煮特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 专家组稿
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 4111字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.005

摘要

对玉米粉、改性玉米粉和小麦粉所制得面条的蒸煮特性及质构特性进行了分析比较.结果表明,改性玉米粉面条硬度、弹力均与小麦粉面条接近,其咀嚼度达到小麦粉面条的86％以上,改性玉米粉面条拉伸力达到小麦粉面条的50％,根据破碎特性分析得出改性玉米粉面条的韧性达到小麦粉面条的70％.改性玉米粉面条的蒸煮损失率和断条率均低于小麦粉面条,但与玉米粉相比,改性玉米粉所制得的面条品质特性得到显著提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘景圣	吉林农业大学食品科学与工程学院	154	848	16.0	22.0
3	修琳	吉林农业大学食品科学与工程学院	31	113	7.0	10.0
5	姜南	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	21	2.0	3.0