多酶复合对玉米粉质构特性的影响

• 作者: 刘景圣 王富盛
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 复合酶 玉米粉 改性 质构特性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.03.015

摘要

利用中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、普鲁兰酶和葡萄糖氧化酶复合作用对玉米粉进行修饰，改善其粘弹性和延展性。在研究多种蛋白酶和淀粉酶改性过程中，以改性条件和改性程度为基础，选择合适的酶进行复合改性，并利用StableTA．XTplus质构分析仪对玉米粉的粘弹性和延展性进行分析。结果表明，单种酶对玉米粉的改性程度有限，不能满足加工要求；多种酶复合改性能使玉米粉的粘弹性和延展性有较大改善，使普通玉米粉的粘度由46．59Pa．S提高到213．85Pa．s，延展性由10．21mm提高到28．26mm，恢复性由7．84％提高到31．04％，硬度由16．52g提高到276．13g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘景圣	吉林农业大学食品科学与工程学院	154	848	16.0	22.0
2	王富盛	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	14	2.0	2.0