香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响

• 作者: 宋莎莎 崔文甲 弓志青 张剑 王延圣 王文亮 贾凤娟
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香菇 粒度 馒头 感官评价 质构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 139-143
• 页数: 5页
• 分类号: S646.1+20.99
• 字数: 4282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.05.031

摘要

利用筛分法将香菇粉筛分为100～130、130～200、200目以上3个粒度区间,分别添加到小麦面粉中制成馒头,对馒头的物理性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析,探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响.结果 表明:随着香菇粉粒度的减小,馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化,具体表现为馒头的比容降低,色泽偏黄偏亮,硬度增大,咀嚼度增大,硬化速率增大,感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高.综合以上结果,200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头.