香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析

• 作者: 崔文甲 弓志青 张剑 王延圣 王文亮 贾凤娟 赵玲玲
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇超微粉 馒头 正交试验 感官评价 质构
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2018.11.027

摘要

将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析.结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3％香菇超微粉,1.2％酵母,50％水,37℃、75％湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min.与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5.90％、21.32％、66.88％、45.95％、19.95％.