小麦粉粒度配比对馒头品质的影响

• 作者: 李方杰 温纪平 王晓曦 王瑞 范玲 陈成 马森
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 粒度 配比 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6249字
• 语种: 中文

摘要

将粒度为9XX ／11XX、11XX ／13XX、13XX ／－三种小麦粉进行混合配比，研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明：当11XX ／13XX 粒度的小麦粉质量分数为40％时，其他两种粒度质量分数均为30％时，发酵时间50 min，制作的馒头品质最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓曦	河南工业大学粮油食品学院	115	817	15.0	23.0
2	温纪平	河南工业大学粮油食品学院	57	197	7.0	10.0
3	陈成	河南工业大学粮油食品学院	14	55	5.0	7.0
4	王瑞	河南工业大学粮油食品学院	28	65	5.0	7.0
5	范玲	河南工业大学粮油食品学院	15	60	5.0	7.0
6	李方杰	河南工业大学粮油食品学院	3	17	3.0	3.0
7	马森	河南工业大学粮油食品学院	56	126	6.0	8.0