豆渣粉粒度和添加量对小麦粉理化特性的影响

• 作者: 刘洋 孙明山 李波 芦菲
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 小麦粉 理化特性 糊化
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 103-106
• 分类号: TS214
• 语种: 中文

摘要

豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维和蛋白质.为促进豆渣在面制品中的应用,将豆渣干燥、粉碎、过筛后,制得80＜ψ＜200目、ψ＞80目、ψ＞200目3种粒度的豆渣粉,将其以一定比例(0 ～ 30％)与小麦粉混合后制得豆渣小麦复合粉,研究了豆渣粉粒度和添加量对复合粉理化特性的影响.结果表明:随豆渣粉添加量的增多,复合粉的灰分含量逐渐增高,白度逐渐降低,且豆渣粉粒度越小白度越低.快速粘度分析(RVA)显示,复合粉的峰值粘度、谷底粘度、破损值、最终粘度、峰值时间、回生值均随豆渣粉添加量的增加而降低,且明显低于小麦粉,表明添加豆渣粉能够增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力.差示扫描量热(DSC)分析显示,复合粉的糊化温度较小麦粉有所提高,热焓值也略有上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
3	芦菲	河南科技学院食品学院	71	560	14.0	21.0
4	刘洋	河南科技学院食品学院	24	108	6.0	9.0
5	孙明山		3	16	3.0	3.0