糯小麦粉添加比例对面包老化的影响

• 作者: 吴荣林 程顺和 覃鹏 马传喜
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 糯小麦 面包 老化 品质
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: S512.1
• 字数: 4977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2008.02.003

摘要

为研究糯小麦粉对面包老化的影响,将糯小麦粉以质量分数分别为0.0%、5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%、30.0%和35.0%的比例添加到非糯加春麦粉中,用扬麦158调节其理化性质至适宜程度,测定理化性质,并将其制成面包进行品质评价,然后贮存0、2、4和6 d后对面包瓤坚实度、面包体积和质量进行测定.结果表明,糯小麦粉添加比例低于15.0%时其评分与未添加糯小麦粉的对照差异不显著,但是随着糯小麦粉比例的增加面包品质会急剧降低.当糯小麦粉比例为10.0%～30.0%时,面包坚实度低,而且在贮存过程中体积和质量的损失少.因此,在不显著降低面包品质的前提下,15.0%的糯小麦粉对于延迟面包老化是最合适的比例.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马传喜	安徽农业大学农学院	112	1547	23.0	34.0
2	覃鹏	安徽农业大学农学院	3	53	3.0	3.0
6	吴荣林		7	54	5.0	7.0
7	程顺和		32	418	13.0	19.0