小麦粉水溶物对面团和面制品的影响

• 作者: 刘罛 叶明星 逯蕾 郑学玲 韩小贤
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉水溶物 面团品质 馒头 面包
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5998字
• 语种: 中文

摘要

将小麦粉与蒸馏水按1∶10的比例混合，震荡，静置，离心，取出上清液，即为小麦粉水溶物。将水溶物与水按照7％、13％、20％、27％的比例混合后加入小麦粉制作面团，并制成馒头和面包，通过测定面团的各项流变学特性指标，以及制品的比容、色度、质构及感官评价等指标来研究小麦粉水溶物对面团和面制品品质的影响。结果表明，添加水溶物后的小麦粉不利于馒头的品质，但是在小麦粉中添加水溶物后，随着水溶物比例的增大，高筋粉面团的吸水率均逐渐增大；但是水溶物添加13％时面团指标与未添加水溶物时数值相近，粉质质量较好，馒头体积和比容较大，口感柔软不粘牙；对于高筋粉而言，添加水溶物对面包的品质具有良好影响，添加13％水溶物制作的面包体积较大，外观较好，面包芯致密有弹性，具有一定的香味，各项指标最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	韩小贤	河南工业大学粮油食品学院	61	297	10.0	14.0
3	逯蕾	河南工业大学粮油食品学院	16	55	4.0	7.0
4	叶明星	河南工业大学粮油食品学院	3	5	2.0	2.0
5	刘罛	河南工业大学粮油食品学院	2	13	1.0	2.0