小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

• 作者: 张剑 张艺帆 张蓓 李梦琴 艾志录 郑文刚
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 破损淀粉 发酵流变 馒头 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 字数: 3406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.013

摘要

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响.结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好.因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65～25.11,23.56～25.60时,馒头品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
2	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院	134	1178	17.0	25.0
3	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
7	张蓓	河南农业大学食品科学技术学院	24	8	1.0	2.0
8	郑文刚	河南农业大学食品科学技术学院	2	2	1.0	1.0
9	张艺帆	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0