添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响

• 作者: 仇菊 卢林纲 朱宏 梁克红 王靖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辣木叶粉 粒径 超微粉碎 面团品质
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS210
• 字数: 4765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180822-236

摘要

考察不同粒径辣木叶粉对小麦面团品质的影响.采用普通粉碎、超微粉碎技术制备不同粒径的辣木叶粉,采用分光测色计、粉质仪、拉伸仪、黏度仪分析辣木叶粉对小麦面团品质的影响.结果显示添加5％辣木叶粉后,小麦粉的吸水率、糊化温度没有显著变化;形成时间、稳定时间均显著下降;45 min醒发后的最大拉伸阻力由234.9 BU下降至130 BU左右,延伸度下降;峰值黏度由531 BU显著下降至303～355 BU,回生值亦下降,衰减值上升.结果表明添加辣木叶粉一定程度减弱了小麦面团的面筋强度和淀粉黏性,但减弱了小麦粉面团的回生,超微粉碎可以减弱辣木叶粉对小麦粉面团的负面影响,研究为辣木叶粉在面制品行业的应用提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王靖		22	72	5.0	7.0
2	梁克红		17	30	4.0	4.0
3	卢林纲		16	96	6.0	9.0
4	朱宏		7	30	3.0	5.0
5	仇菊		8	39	3.0	6.0