不同麸粉粒度及添加量对馒头品质和营养组分的影响

• 作者: 田兰兰 赵亮 韦璐 高贵珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸粉 蛋白质 粗纤维 粗脂肪 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-99,103
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.011

摘要

以小麦麸为原料,将其粉碎后添加到精粉中,并对添加麸粉的面粉制品(馒头)的营养组分进行了研究,旨在为改善粗纤维摄食量、增强人体健康提供一定数据参考.将粉碎后的小麦麸过80、120、200目筛,得到粒度不同的小麦麸粉.再分别将不同粒度的小麦麸粉按10％、20％、30％比例加入到特制一等粉中,制作麸粉含量不同的馒头,并对其进行理化指标的测定及感官评价.结果表明:过120目筛添加10％麸粉的样品中蛋白质及粗脂肪含量均最高,且与纯面粉含量有显著性差异(p ＜0.01);添加小麦麸粉后灰分含量均高于精粉.经感官指标和理化指标综合分析,过200目筛添加10％麸粉的馒头口感松软不粗糙、有浓郁的麦香味,且粗纤维的含量与空白相比呈极显著差异(p＜ 0.001).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高贵珍	宿州学院生物与食品工程学院	178	821	13.0	22.0
2	赵亮	宿州学院生物与食品工程学院	38	139	7.0	9.0
3	田兰兰	宿州学院生物与食品工程学院	2	13	2.0	2.0
4	韦璐	宿州学院生物与食品工程学院	1	9	1.0	1.0