麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响

• 作者: 刘学军 刘玉德 李京赞 王克俭 陶春生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 饺子皮 质构特性 蒸煮特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.006

摘要

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响.以饺子粉和不同添加量(1％、3％、5％)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察.结果 表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p＜0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p＜0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p＜0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小.研究表明,添加5％的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王克俭	北京化工大学机电工程学院	94	339	10.0	14.0
2	刘学军	北京工商大学材料与机械工程学院	18	38	3.0	5.0
3	刘玉德	北京工商大学材料与机械工程学院	94	624	14.0	21.0
4	陶春生	北京工商大学材料与机械工程学院	11	33	4.0	5.0
8	李京赞	北京工商大学材料与机械工程学院	4	10	1.0	3.0