硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

• 作者: 张国权 张波 班进福 郭波莉 魏益民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 硬脂酰乳酸钠 饺子粉 品质改良
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 252-254
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2789字
• 语种: 中文

摘要

为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量.本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～ 0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用.随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小.饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	232	4183	32.0	52.0
3	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0
4	张国权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	169	2420	28.0	41.0
5	郭波莉	中国农业科学院农产品加工研究所	45	862	17.0	29.0
8	班进福	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0