硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

• 作者: 张守文 高红岩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 硬脂酰乳酸钠 面团特性 面粉改良剂 食用品质 加工性能
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS202
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.01.014

摘要

借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl-2-lactylate,SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性.通过面团特性分析,其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长.添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善.研究结果表明,SSL适宜作面粉改良剂,可以提高面团的加工性能和食用品质.本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张守文	哈尔滨商业大学食品工程学院	98	1391	20.0	31.0
2	高红岩	大连水产学院食品工程系	4	50	4.0	4.0