小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响

• 作者: 刘长虹 孙祥祥 张煌 王远辉 王颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 储存 湿度 小麦面粉 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS210
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.003

摘要

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50％、65％、80％)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化.实验结果表明,在湿度80％条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p＜0.05).同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低.不同湿度(50％、65％、80％)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p＜0.05).不同湿度(50％、65％、80％)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p＜0.05).面粉在不同湿度(50％、65％、80％)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p＜0.05);继续延长储存期,在湿度50％下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80％储存60d后的面粉制成的馒头口感差.湿度50％存放120 d仍可用于加工馒头.结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张煌	河南牧业经济学院食品工程学院	26	29	4.0	4.0
2	王颖		1	1	1.0	1.0