脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

• 作者: 丁玲 徐阮园 杜先锋 邢正军
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂活性豆粉 面粉 面团流变学性质 RVA特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 6-10
• 分类号: TS234
• 字数: 3450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2010.04.002

摘要

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响.粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	徐阮园	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	4	1.0	2.0
3	丁玲	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	3	1.0	1.0
4	邢正军	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0