面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

• 作者: 曾庆孝 王艳婕 田金河
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 吸水率 粉质 拉伸 面筋指数 湿面筋含量 面包品质
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1159-1162
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.10.013

摘要

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包(圆餐包),研究面粉品质参数对面包配方及品质的影响.结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性(>0.95).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田金河		8	116	7.0	8.0
4	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
8	王艳婕		2	11	2.0	2.0