两种杂粮对面粉品质特性影响的研究

• 作者: 于明 徐鑫 毛红艳
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鹰嘴豆粉 小米粉 流变学特性 糊化性能 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 页码范围: 2075-2085
• 页数: 11页
• 分类号: TS210|S37
• 字数: 7299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2017.11.015

摘要

[目的]以小麦粉和杂粮面粉(鹰嘴豆、小米)为主要原料,研究鹰嘴豆粉、小米粉对面粉品质特性的影响.[方法]分析不同添加比例混合杂粮粉的面团流变学特性、糊化性能和降落数值,对杂粮粉制成的馒头进行品质评价.[结果]在小麦粉添加质量分数5％、10％、15％和20％的杂粮粉,随着杂粮添加比例的增加,混合面粉的面团流变学特性、糊化性能、降落数值以及面筋含量总体呈下降趋势.添加杂粮粉会使馒头的结构、比容等逐渐下降,但色泽、口感和气味增强,使馒头有杂粮独特的香味和口感.在小麦粉中添加15％的杂粮粉对面团品质特性和馒头的综合影响较小.[结论]小麦粉添加15％的杂粮粉时,馒头的综合评价最好.在利用鹰嘴豆粉、小米粉配粉时应结合最终加工产品的质量需要,选择适宜的配比.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于明	新疆农业科学院粮食作物研究所	18	77	5.0	7.0
2	徐鑫	新疆农业科学院粮食作物研究所	17	35	4.0	4.0
3	毛红艳	新疆农业科学院粮食作物研究所	7	10	2.0	3.0