海藻酸钠对面团特性及面包品质的影响

• 作者: 乔聚林 刘传富 孙欣 张勇
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 面团特性 面包 品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.01.010

摘要

考察了海藻酸钠添加量对混合粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性,以及对面包比容、含水量、硬度、弹性、感官品质的影响.结果表明,添加海藻酸钠可有效改善小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性,提高面包的含水量,适量添加可有效提高面包比容、面包弹性及面包感官品质,降低面包硬度.综合分析添加海藻酸钠对混合粉粉质、拉伸和糊化特性以及对面包焙烤品质的影响,确定海藻酸钠最佳添加量为0.6％,为其在焙烤食品中的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔聚林	山东农业大学食品科学与工程学院	32	280	9.0	16.0
2	刘传富	山东农业大学食品科学与工程学院	125	1815	24.0	37.0
3	张勇	山东农业大学食品科学与工程学院	27	204	9.0	13.0
4	孙欣	山东农业大学食品科学与工程学院	20	57	4.0	7.0