菊糖对面团粉质拉伸特性和面包品质的影响

• 作者: 张忠明 熊政委 王存 王强 谢跃杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊糖 面团 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 35-39,45
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.007

摘要

通过向面团中添加0(对照组)、2％、4％、6％、8％、10％的菊糖,研究菊糖对面团粉质特性、拉伸特性,以及对面包品质的影响.结果表明:菊糖能够降低面团吸水率,增大形成时间与稳定时间,降低弱化度,增大拉伸曲线面积,增大50 mm抗拉力与最大抗拉力,增大最大拉伸比,延展性先增大后减小.菊糖可以延缓面包的老化,增加面包的含水量,但会导致面包的比容和感官品质下降,超过4％的菊糖会导致面包的硬度增加.结论:菊糖能增大面团的弹性,添加量为4％时,硬度最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张忠明	甘肃农业大学食品科学与工程学院	29	181	7.0	13.0
2	王存	重庆第二师范学院生物与化学工程学院	25	77	6.0	8.0
3	熊政委	重庆第二师范学院生物与化学工程学院	20	112	7.0	10.0
7	谢跃杰	重庆第二师范学院生物与化学工程学院	8	29	2.0	5.0