不同胶体对面团粉质和拉伸特性的影响研究

• 作者: 刘海燕 张娟娟 李可昌 王晓梅 詹栩
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 海藻酸钙 面团 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 158-162
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3073字
• 语种: 中文

摘要

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同胶体(海藻酸钙、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和聚丙烯酸钠)对面团粉质和拉伸特性的影响.粉质特性表明,海藻酸钙和海藻酸钠对面团稳定性改良效果最明显,聚丙烯酸钠对面团吸水率有显著提高,而黄原胶稳定时间显著下降,比对照降低了54.24％.拉伸特性表明,添加海藻酸钙和黄原胶拉伸阻力最高,但对延伸性基本没有变化,海藻酸钠和瓜尔胶拉伸阻力较高,延伸性也好,CMC拉伸阻力相对较小,聚丙烯酸钠拉伸阻力显著减小,但延伸性显著延长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓梅		38	148	8.0	10.0
2	张娟娟		23	129	8.0	10.0
3	李可昌		5	27	3.0	5.0
4	刘海燕		26	107	6.0	9.0
5	詹栩		1	9	1.0	1.0