稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究

• 作者: 刘明 刘艳香 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稳定化全麦粉 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-83
• 分类号: TS211.4
• 语种: 中文

摘要

研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质.结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化.面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱.不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸能量、延伸度与全麦粉含量呈显著相关性(p＜0.05).超微粉碎有利于改善全麦粉的粉质和拉伸特性 . 除吸水量外,稳定化处理温度对全麦粉面团的粉质和拉伸特性无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0