海藻酸钙对面团粉质和拉伸特性的影响研究

• 作者: 代增英 刘海燕 周桂亭 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 解素花
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钙 面团 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2659字
• 语种: 中文

摘要

主要利用布拉本德粉质仪和拉伸仪研究添加不同比例(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％)的海藻酸钙对面团粉质和拉伸特性的影响.粉质特性表明,添加海藻酸钙能提高面团吸水率,延长面团稳定时间,提高粉质评价指数,降低弱化度,明显改善面团稳定性,尤其是海藻酸钙添加量为0.3％时改善效果最显著.拉伸特性表明,添加海藻酸钙能显著提高面团的拉伸阻力、拉伸比值(R/E)和能量值,但对延伸性基本没有变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	王晓梅		38	148	8.0	10.0
4	张娟娟		23	129	8.0	10.0
5	解素花		22	108	7.0	10.0
6	刘海燕		26	107	6.0	9.0
7	周桂亭		2	8	2.0	2.0
8	代增英		16	7	2.0	2.0