全麦粉营养特性及其制品的研究进展

• 作者: 杜瑞 王春杰 胡桂芳 陈红 高瑞
• 来源期刊: 河南科学
• 关键词: 全麦粉 全麦制品 全麦粉粒度 全麦粉含量 品质特性 研究进展 食品加工
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生命科学与农业科学
• 页码范围: 1607-1613
• 页数: 7页
• 分类号: S-1|TS211
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3918.2019.10.011

摘要

市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及研究进展进行阐述得出,全麦食品的品质特性受全麦粉粒度、含量及加工方式等因素的综合影响.通过对全麦食品的品质特性进行分析研究可以确定全麦粉的最佳生产粒度及添加比例,可为今后全麦食品的加工和生产以及全麦粉在食品加工领域上的应用作理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜瑞		7	7	2.0	2.0
2	陈红		3	2	1.0	1.0
3	高瑞		1	2	1.0	1.0
4	王春杰		1	2	1.0	1.0
5	胡桂芳		3	2	1.0	1.0