芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

• 作者: 乔艳秋 党长英 刘零怡 孙云杰 徐颖 沈汪洋 王小玉 王展
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芽麦粉 中筋粉 面团特性
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53,58
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.009

摘要

本文以中筋面粉为原料,分别添加5％、10％、15％、20％和25％的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响.结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20％时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5％时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加.总体来说,当添加5％芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性.