谷氨酰胺转胺酶对大豆粉-面粉面团特性的影响

• 作者: 陈晓明
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶(TG) 大豆粉 面团 加工特性
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 139-142,168
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3523字
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨TG对大豆粉-面粉面团加工特性的影响,通过TG的应用提高大豆粉在面制品中的添加量;方法:采用粉质仪、拉伸仪、流变仪测定不同比例大豆粉(7.5%,10%,12.5%,15%,17.5%)的中筋粉或高筋粉面团在添加0.5%TG和不添加TG的情况下搅拌特性、拉伸特性和动态流变学特性;结果:添加0.5%的TG可改善大豆粉和小麦粉面团的流变特性和超微结构,增加面团筋力;结论:添加TG可使面粉中大豆粉的添加量达12.5%～15%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈晓明	淮阴工学院生化学院	33	523	12.0	22.0