谷氨酰胺转胺酶与大豆多糖复配在酸性乳饮料中的应用

• 作者: 崔玉红 常忠义 李博 蒲金平 金明飞 高红亮
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 可溶性大豆多糖 酸性乳饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 分析加工·农业机械
• 页码范围: 738-741
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2014.05.0738

摘要

研究了谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配对酸性乳饮料稳定性的影响.首先通过单因素试验探讨了谷氨酰胺转胺酶的添加方式、最佳添加量和最适体系pH.然后通过正交试验确定了在酸性乳饮料中谷氨酰胺转胺酶和可溶性大豆多糖最佳复配方案:可溶性大豆多糖添加量为0.25％、谷氨酰胺转胺酶加量为4 U·g-1蛋白,谷氨酰胺转胺酶的添加方式为与可溶性大豆多糖混合加入、酸性乳饮料体系pH为3.4.谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配后赋予饮料更好的口感和稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	金明飞	华东师范大学生命科学学院	30	137	6.0	9.0
4	李博		15	20	3.0	3.0
5	蒲金平	华东师范大学生命科学学院	2	8	2.0	2.0
6	崔玉红		1	4	1.0	1.0