藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响

• 作者: 付媛 卢宇 张园园 张美莉 温白娥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 藜麦粉 小麦面团 面包 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 197-202
• 页数: 6页
• 字数: 4820字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.012980

摘要

研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据.在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响.结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15％时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15％时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势.随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15％时达到最大值.因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张美莉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	703	15.0	25.0
2	付媛	内蒙古农业大学理学院	11	75	5.0	8.0
3	张园园	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	66	5.0	7.0
4	卢宇	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	67	5.0	8.0
5	温白娥		1	18	1.0	1.0