黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

• 作者: 蔡金鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄秋葵粉 面团 面包 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 3416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.004

摘要

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1％～5％)将3种粒度(60、100、200目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定.结果 表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显.该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡金鑫		4	10	2.0	3.0