生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

• 作者: 曾琪 李杨 李红 王欢 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 生物解离膳食纤维 面团质构 扫描电镜 响应面
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 355-362
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6227字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.07.043

摘要

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型.通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度.经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30％、水分添加量为4.5％、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61.面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40％和50％时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	李红	东北农业大学食品学院	19	49	4.0	6.0
5	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0
6	曾琪	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0