豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

• 作者: 刘建福 李素芬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆纤维 面团 酥性饼干 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-133,138
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.018

摘要

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响.结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25％时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势.与对照(豌豆纤维添加量0％)相比,豌豆纤维粉添加量为15％时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建福	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	26	99	6.0	9.0
2	李素芬	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	15	49	4.0	7.0