不同胶体对面包烘焙特性的影响研究

• 作者: 刘海燕 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 解素花
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 面包质量 质构 感官评分 老化
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3684字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了添加不同胶体(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC))对面包烘焙特性的影响.研究结果表明,添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期.总体来说,海藻酸钠和HPMC改善效果最好,黄原胶改良效果最差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	王晓梅		38	148	8.0	10.0
4	张娟娟		23	129	8.0	10.0
5	解素花		22	108	7.0	10.0
6	刘海燕		26	107	6.0	9.0