基于模糊数学综合感官评价的马铃薯粉饺子皮的工艺研究

• 作者: 孙莹 李爽 江连洲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 饺子皮 感官评价 配方
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-180
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.033

摘要

为了提高马铃薯的附加值,丰富饺子皮的花色品种,将马铃薯全粉添加到饺子皮中,采用单因素实验和正交实验,考察马铃薯全粉、盐、水的添加量以及水温对饺子皮品质的影响.基于模糊数学感官评价方法,对饺子皮色泽、香味、口感以及耐煮度进行了感官性质的分析,形成了饺子皮加工工艺的最佳方案.研究结果表明:马铃薯全粉添加量为10％,盐的用量为2.0 g,水的用量为75 g,水的温度为25℃,可获得最佳品质的饺子皮.以此配方加工的饺子皮具有较好的弹性,硬度适中、耐煮性较好,具有较均衡的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李爽	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	8	19	2.0	4.0
3	孙莹	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	34	62	4.0	7.0