冷冻牡蛎加工工艺研究及模糊数学感官评价

• 作者: 张小芳 张志鹏 潘志民 邹文中 邹艾一
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 冷冻牡蛎 模糊数学 感官评价 加工工艺
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4767-4771
• 页数: 5页
• 分类号: S968.31
• 字数: 5364字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化冷冻牡蛎加工工艺.[方法]以牡蛎为主要原料制成冷冻牡蛎,研究了臭氧水浓度、三聚磷酸钠浓度、食盐和茉莉花茶复配物浓度和壳聚糖浓度对冷冻牡蛎感官质量、干耗和汁液损失率的影响,采用正交试验和模糊数学感官评价法对冷冻牡蛎的加工工艺进行优化.[结果]试验表明,选用臭氧水消毒、三聚磷酸钠漂洗、食盐和茉莉花茶复配物去腥和壳聚糖溶液进行镀冰衣处理,冷冻牡蛎的模糊综合评价总分均高于未处理的冷冻牡蛎,而干耗和汁液流失率均低于后者;应用模糊数学感官评价法优化的冷冻牡蛎最佳加工工艺条件为食盐和茉莉花茶复配物浓度3.0％、三聚磷酸钠浓度3.0 g/kg、壳聚糖浓度3.0％、臭氧水浓度2.0 mg/L.[结论]研究可为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张小芳	北海职业学院海洋食品研发中心	12	33	4.0	5.0
2	邹文中	北海职业学院海洋食品研发中心	17	57	5.0	6.0
3	邹艾一	暨南大学化学系	4	13	3.0	3.0
4	张志鹏		1	4	1.0	1.0