模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

• 作者: 刘丽娜 李静 李顺峰 王安建 田广瑞 魏书信
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 酥糖 模糊数学 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 6-11,18
• 页数: 7页
• 分类号: TS245.5
• 字数: 5419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2017.01.002

摘要

为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究.用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析.结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%.此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	115	554	14.0	19.0
2	李静	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	33	149	6.0	11.0
3	魏书信	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	86	429	11.0	18.0
4	李顺峰	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	45	178	8.0	10.0
5	刘丽娜	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	44	143	7.0	9.0
6	田广瑞	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	50	152	7.0	9.0