模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺

• 作者: 辛世华 韩小珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 蛋糕 质构 模糊数学评价 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 113-118,133
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 字数: 5866字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.019

摘要

以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化.结果 表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切.在马铃薯全粉20％、色拉油50％、白砂糖75％、全脂牛奶60％、食用醋3～4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩小珍	宁夏大学学术期刊中心	12	130	5.0	11.0
2	辛世华	宁夏工商职业技术学院旅游管理学院	3	2	1.0	1.0