模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

• 作者: 代文婷 吴宏 吴洪斌 贾文婷 邢丽杰 马自强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄酱 调味酱 模糊数学 响应面法 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-217
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.035

摘要

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方.制作过程中,复合调味料按3％干辣椒块、2％味精、5％辣椒粉、0.1％5'-呈味核苷酸二钠,4％蒜丁、4％姜丁、3％白醋、3％酱油、5％白砂糖调配,并添加辅料花生碎5％,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方.结果 表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21％、植物油添加量37％、盐添加量1％、豆豉添加量9％,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68％.理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准.此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据.