响应面法优化花椒叶复合调味膏配方的研究

• 作者: 唐英明 安攀宇 幸勇 熊敏 肖岚
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 花椒叶微粉 复合调味膏 响应面法 配方优化
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 117-125
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.29
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.06.018

摘要

以花椒叶为研究对象,花椒叶复合调味膏的感官评分为指标,花椒叶微粉添加量、花椒精油添加量、黄原胶添加量、变性淀粉添加量和麦芽糊精添加量为因素变量,通过单因素试验研究了各因素对感官评分的影响;基于响应面法分析,对复合调味膏配方进行了优化.结果 表明,花椒叶复合调味膏的最佳配方为:在白砂糖14％、食盐15％、呈味核苷酸二钠(I+G)2％、香精(鸡肉膏状香精、酵母抽提物、水解植物蛋白粉)10％、适量水的基础上,花椒叶微粉添加量4.94％,黄原胶添加量0.60％,变性淀粉添加量3.91％,花椒精油添加量6.00％,麦芽糊精添加量5.06％时,复合调味膏的感官品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖岚	四川旅游学院食品学院	40	70	5.0	7.0
2	熊敏	四川旅游学院食品学院	12	21	2.0	4.0
3	唐英明	四川旅游学院烹饪学院	19	19	3.0	4.0
4	安攀宇	四川旅游学院食品学院	15	14	2.0	3.0
5	幸勇		7	19	3.0	4.0