响应面法优化番茄酱发酵工艺

• 作者: 徐俐 牟琴 王梅 钟定江 鲁青松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵番茄酱 乳酸杆菌 有机酸 响应面优化
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 111-118
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.019

摘要

为了丰富番茄加工品种,获得品质、口感较佳的发酵番茄酱,采用番茄为原料,在单因素实验的基础上,以色差值、总酸、有机酸含量为考察指标,以总酸含量为响应值,通过响应面法对番茄发酵工艺条件进行优化.结果 表明,植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:凝结芽孢杆菌比例为1∶2∶1发酵时,发酵番茄酱产酸最高,确定最优发酵条件分别为发酵温度28℃、发酵时间30 d、接种量1.8％、异VC-Na添加量0.5％,在此优化条件下所发酵的番茄酱总酸含量为25.16 g/kg,有机酸含量高于自然发酵,成品色泽新鲜,香气浓郁,回味醇厚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟琴	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	2	1.0	1.0
2	鲁青松	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	2	1.0	1.0
3	王梅	贵州省农业科学院生物技术研究所	10	7	2.0	2.0