复配水果营养果冻工艺响应面优化与模糊数学评价

• 作者: 刘晓伟 潘路路 王东杰 陈超
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 复配水果 果冻 响应曲优化 模糊数学评价
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 4448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.03.006

摘要

为研究复配水果营养果冻最优工艺,在确定复配水果最优比例(香蕉∶山楂∶苹果4∶6∶5)和复配凝胶剂最优比例(卡拉胶∶黄原胶∶CMC=2∶2∶1)的基础上,采用响应面法优化复配水果用量、复配凝胶剂用量和白砂糖的用量.结果表明:复配水果营养果冻最优工艺条件为复配水果质量分数26.77％、复配凝胶剂质量分数1.59％、白砂糖质量分数15.27％.此条件下制备的复配水果营养果冻感官得分为94,与预测值(93.75)接近;产品具有酸甜适宜、色泽诱人、风味独特的特点.用模糊数学评价产品投放市场可接受度,80.65％的中年人和88.40％的青年消费者喜欢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘路路		10	9	2.0	2.0
2	刘晓伟		27	29	3.0	4.0
3	王东杰		3	2	1.0	1.0
4	陈超		1	2	1.0	1.0