基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化

• 作者: 孙莹 苗榕芯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯淀粉 面包 模糊数学 感官评价法 配方 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 180-185
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.030

摘要

为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响.基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析.结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25 ℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30mJ,胶粘性为15.05 N.按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙莹	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	34	62	4.0	7.0
2	苗榕芯	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	7	15	2.0	3.0