基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配方

• 作者: 傅丽 叶兴乾 张妤 李澜奇 陈健初 陈士国 龚辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模糊数学 水晶虾仁 感官评价 工艺优化 质构 水分含量 烹饪损失率
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 209-213,218
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.031

摘要

实验以模糊数学理论为指导,构建了水晶虾仁的综合评价体系,对浆液中的小苏打、蛋清和淀粉的比例进行正交实验从而得出最佳配比.以感官评定为基础对样品的色泽、香味、滋味和质地进行权重分析,利用模糊数学综合评价法对水晶虾仁进行评分;并通过质构、水分仪器测定以及烹制损失率的计算,对虾仁硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性、水分含量和烹饪损失进行测定,并进一步对水晶虾仁的感官品质与各项因素进行相关性分析.实验表明:水晶虾仁的四项因素的权重集为K=(色泽0.23,香味0.17,滋味0.34,质地0.26);模糊数学综合评价法优化获得水晶虾仁的最佳上浆配比工艺条件为:小苏打0.5％,蛋清3％,淀粉3％;结合仪器测定分析进一步得到,在该配比下,水晶虾仁的粘聚性、咀嚼性、回复性和烹饪损失率是最佳的,同时水分含量也较高,所以综合来看,浆液最佳配比小苏打∶蛋清∶淀粉=0.5％∶3％∶3％.