漆酶在饺子皮面团制作中的应用

• 作者: 于吉斌 师玉忠 汪雅馨 王雯斐 路源 闵照永
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 漆酶 质构 色差 持水力 饺子皮 面团
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-66,73
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.011

摘要

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05％、0.1％、0.15％的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定.结果 表明:随着漆酶添加量的增加,饺子皮的总色度值L、黄度值a、综合感官评分呈现增加趋势,且添加漆酶量为0.15％时饺子皮感官评分较高.品质雷达图结果表明漆酶的添加量对饺子皮筋性、可塑性、汤特征等指标有显著的改善作用.饺子皮面团质构测定结果表明饺子皮面团的硬度、弹性、咀嚼性与漆酶的添加量成正相关,相关系数分别为0.986、0.996、0.826,对饺子皮面团的回复性影响不显著;相应地,随着漆酶量的增加,面粉中游离巯基含量呈显著减小趋势,面粉持水率呈现先增后减的趋势,且在添加量为0.1％时,面粉的持水率最高,饺子皮的烹煮损失呈递减趋势,且在漆酶添加量为0.15％烹煮损失最低,此情况下制成的饺子皮的口感和品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	师玉忠	河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室	25	127	7.0	10.0
2	路源	河南科技学院新科学院	16	66	4.0	7.0
3	王雯斐	河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室	3	2	1.0	1.0
4	汪雅馨		5	0	0.0	0.0
5	于吉斌		2	0	0.0	0.0
6	闵照永		5	4	2.0	2.0