麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响

• 作者: 崔金龙 张永祥 李岩 武国松 田纪春 邓志英 陈建省
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦 麸皮 膳食纤维 揉混特性 粒度
• 年，卷（期）: 2011,（14）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2990-2998
• 分类号: S512.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.14.016

摘要

[目的]研究麦麸对面团流变学特性的影响规律及机理,为麦麸膳食纤维在食品加工中的应用提供依据.[方法]以山农优麦2号小麦面粉为试验材料,通过添加4个粒度(0.16-0.43、0.43-1.0、1.5-2.0、2.0-2.5 mm),4个添加量(5%、10%、15%、20%)的麦麸,研究麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响.[结果]随着麸皮添加量的增加,中线峰值高度、中线峰值宽度、8 min中线高度、8 min中线积分面积、中线曲线尾高度和中线曲线尾积分面积显著降低,而8 min带宽、中线曲线尾宽度和中线峰值右侧切线斜率显著增加;添加量处理间对中线峰值时间、中线峰值积分面积和中线峰值左侧切线斜率的影响差异不显著.随着麸皮粒度的增大,中线峰值时间、8 min带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧斜率显著增加,但麸皮粒度处理间对其它揉混特性指标的影响差异不显著.[结论]麦麸纤维显著降低面团的中线峰值高度、8 min中线高度、中线峰值积分面积和8 min中线积分面积;而显著增加中线峰值时间和8 min带宽、中线曲线尾宽和中线峰值右侧切线斜率.面团中线峰值时间、8 min带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧切线斜率随着麸皮粒度的增大显著增加.