高粱馒头生产工艺的研究

• 作者: 朱俊玲 杨婉琳 柳青山
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 高粱馒头 工艺优化 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 43-49
• 页数: 7页
• 分类号: TS3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201811021

摘要

[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究.[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响.[结果]结果表明,高粱粉的比例为 24%,酵母的添加量为 0.77%,水的添加量为 41%,第二次发酵时间为31 min时,高粱馒头感官得分最高82.6 分,品质最佳.高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1 ,是白面馒头的 2 6.64 倍.高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加.[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙.食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱俊玲	山西农业大学食品科学与工程学院	30	239	9.0	15.0
2	柳青山	山西农业科学院高粱研究所	4	1	1.0	1.0
3	杨婉琳	山西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0